Täze we çygly erişteleriň bir görnüşi hökmünde täze we ýumşak reňk, ýumşak tagam, elastiklik, güýçli tagam, iýmitleniş we saglyk, şeýle hem amatly we arassa iýmitleniş aýratynlyklary bar. Guradylan erişteler bilen deňeşdirilende, täze we çygly erişteleriň täzeligi, gowy tagamy we pes önümçilik çykdajylary ýaly artykmaçlyklary bar [1]. Olar hemişe adamlaryň söýgüsine mynasyp boldy we görnüşleri barha köpelýär. Şeýle-de bolsa, däp bolan täze çygly erişteleriň tagamynyň we tagamynyň saklanma möhleti, adatça, örän gysga. Saklama möhletine täsir etmezden täze çygly erişteleriň çeýnelmegini nädip gowulandyrmak kyn mesele bolup durýar.
Täze çygly eriştäniň çeýneme ukybyna gaýtadan işlemek tehnologiýasynyň täsiri
Täze çygly erişteleriň däp bolan gaýtadan işlemek tehnologiýasy, adatça, çig we kömekçi materiallary öňünden işläp taýýarlamak, hamyr garyşdyrmak, kompozit kalenderlemek, yzygiderli temperatura we çyglylyk bilen täzelemek (ýetişmek), üznüksiz kalenderlemek, zolaklary kesmek, şemal bilen guratmak, sterilizasiýa (ultrafiolet sterilizasiýa ýaly), gaplamak [2] we beýleki prosesleri öz içine alýar.
1, Erişte garyşdyrmagyň usulynyň täze we çygly erişteleriň çeýneme ukybyna täsiri
Erişde garyşdyrmak täze çygly erişdeleriň öndürilişinde möhüm nokady bolup, hamyr garyşdyrmagyň usuly, wagty we tizligi ýaly faktorlar hamyryň ýaýrama derejesini kesgitleýär [3]. Hamyr garyşdyrmak prosesiniň hili indiki prosesiň we gutarnykly önümiň hiline gönüden-göni täsir edýär [2]. Esasy enjam hamyr garyşdyryjy maşyndyr.
Wakuum un garyjy soňky ýyllarda deňeşdirme boýunça ösen un garyjy enjamdyr. Un garyjyda wakuum basyşy saklanýandygy sebäpli, unun gyzmagynyň öňüni alýar. Şol bir wagtyň özünde, duzly suw negatiw basyş astynda duman görnüşinde püskürdilýär we duzly suw we un doly we deň derejede garyşýar. Undaky belok iň gysga wagtyň içinde suwy doly siňdirip bilýär. Goşulan suwuň mukdary 46% ýa-da ondan hem köp bolup, iň gowy glýuten toruny emele getirip, erişdäni has elastik edýär [2].
Li Man we beýlekiler [4] wakuum garyşdyrmak boýunça käbir tejribeleri geçirdiler, esasan hem wakuumyň we ýüzüň täze çygly eriştiň fiziki we himiki häsiýetlerine, mikrostrukturasyna we çyglylyk ýagdaýyna täsirini öwrendiler. Netijeler wakuumyň artmagy bilen täze çygly eriştiň tekstura häsiýetleriniň ep-esli gowulaşandygyny (P>0,05) görkezdi, ýöne wakuum 0,08 MPa bolanda, täze çygly eriştiň tekstura häsiýetleriniň pesdigini görkezdi. Wakuum 0,06 MPa bolanda, täze çygly erişt iň gowy tekstura häsiýetlerini görkezdi.
Mundan başga-da, skanerleýji elektron mikroskopiýasynyň netijeleri wakuum we eriştäniň täze çygly eriştleriň has üznüksiz we ykjam gurluşyny döredendigini görkezdi. Elbetde, olaryň barlaglary wakuum garyşdyrmagynyň täze çygly eriştleriň gatylygyny belli bir derejede gowulandyrýandygyny, şeýlelik bilen täze çygly eriştleriň elastikligini we çeýnelmegini gowulandyrýandygyny görkezýär.
Täze çygly eriştäniň çeýneme ukybyna dürli formulalaryň täsiri
1, Täze çygly eriştäniň çeýnelmegine iýmit goşundylarynyň täsiri
Häzirki wagtda azyk goşundylary azyk pudagynda giňden ulanylýar, dürli görnüşler we dürli ulanylyşlar bilen. Hytaýda azyk goşundylarynyň 23 kategoriýasy bar we görnüşleri 2000-den gowrak boldy we ulanylyşy ýyl-ýyldan artdy [6]. Erişte gaýtadan işlemekde ulanylýan goşundylara esasan glýuten güýçlendirijileri we ferment preparatlary (meselem, α-amilaza) we ş.m. girýär.
(1) Täze çygly eriştäniň çeýneme ukybyna güýçlendiriji maddanyň täsiri
Täze çygly hamyryň berkligi belli bir derejede onuň çeýnelmegine gönüden-göni täsir edýär. Glýuten güýçlendirijisi glýuten gaýtadan işlemegiň netijeliligini we gazy saklamaklygy gowulandyrmak üçin belok bilen baglanyşykly iýmit goşundysynyň bir görnüşidir. Şonuň üçin glýuten güýçlendirijisi täze çygly eriştiň çeýnelmegini gowulandyrmak üçin peýdalydyr.
1. Glýuten uny
Bugdaý glýuteni, şeýle hem işjeň glýuten diýlip atlandyrylýar, krahmal we beýleki suwda ereýän maddalar suw bilen ýuwulyp aýrylandan soň guradylan, ezilen we beýleki usullar arkaly bugdaýdan alynýan poroşok önümdir [7]. Glýuten poroşogynyň esasy komponentleri güýçli suw siňdirijiligine, ýapyşyklylygyna, uzaldyjylygyna we beýleki häsiýetlerine eýe bolan glýutenin we gliadindir. Ol çörek, erişde we beýleki un önümleriniň önümçiliginde giňden ulanylýan ajaýyp hamyr gowulaşdyryjydyr.
Niu Çiaojuan we beýlekiler [8] 0,8% glýuten goşmagyň erişdeleriň gatylygyny we dartgynlylyk häsiýetlerini ep-esli gowulandyryp biljekdigini we erişdeleriň bişirilişde ýitgisini azaldyp biljekdigini anykladylar. Wu Ýang [9] täze çygly bugdaý unundaky bugdaý kepeginiň we bugdaý mämişiniň paýyny kesgitlemek esasynda glýuteniň, duzuň we ksantan sagyzynyň täze çygly bugdaý ununyň bişiriliş hiline we duýgy hiline täsirini deňeşdirdi.
Wu Ýaňyň eksperimental barlaglary glýuten bilen bugdaý ununyň arasynda emele gelen glýuten torunyň täze çygly ýüzüň durnuklylygyny ep-esli gowulandyryp biljekdigini ýüze çykardy. Glýuten goşulan mukdary 1,5% ~ 2,5% bolanda, täze çygly ýüzüň belok mukdary we duýgy bahalandyrmasy, esasan, çeýnelme we elastiklik babatda ep-esli gowulaşdy.
Şonuň üçin glýuten poroşogynyň ýeterlik mukdary täze çygly eriştiň hilini belli bir derejede gowulandyryp biler, şonuň üçin täze çygly erişt has gowy çeýnelýär.
2. Kassawa modifisirlenen krahmal, natriý alginaty
Modifisirlenen kassawa krahmalyny modifisasiýa arkaly alyp bolýar we azyk senagatynda goýaldyjy, stabilizator, suw saklaýjy, giňeldiji serişde we ş.m. hökmünde ulanylyp bilner.
Natriý alginaty goňur suw otlarynyň kelpinden ýa-da atguýrugyndan alynýan anion polisahariddir. Onuň molekulasy β-D-mannuron turşusyndan (β-D-mannuron, M) we α-L-Guluuronik turşusyndan (α-L-guluron, G) ybarat bolup, (1-4) düwmä basmak arkaly birleşýär [10]. Natriý alginatynyň suw ergini ýokary ýapyşyklyga eýedir we häzirki wagtda iýmitiň goýaldyjysy, stabilizatory, emulgatory we ş.m. hökmünde ulanylýar.
Mao Rujing [11] täze çygly uny ylmy-barlag obýekti hökmünde aldy we täze çygly unun tekstura häsiýetlerine kassawa modifisirlenen krahmal, natriý alginat we glýuten ýaly üç hili üýtgedijiniň täsirini öwrendi. Netijeler modifisirlenen kassawa krahmalynyň mukdarynyň 0,5%, natriý alginatynyň 0,4% we glýuteniniň 4% bolanda täze çygly erişdeleriň gowy hil häsiýetlerine eýe bolandygyny görkezdi. Esasy görkeziji täze çygly erişdeleriň suwuň siňdirilişiniň peselmegi, gatylygynyň, elastikliginiň we çeýneme ukybynyň gowulanmagy boldy.
Netijeler kompozit gluten güýçlendirijileriniň (tapioka modifisirlenen krahmal, natriý alginaty we gluten) täze çygly eriştäniň çaýnamak ukybyny uly derejede gowulandyrandygyny görkezdi.
(II) α- Amilazanyň täze çygly eriştäniň çeýneme ukybyna täsiri
α-a esaslanmalydyr. Amilazanyň häsiýetleri, Şi Ýanpeý we beýlekiler [12] dürli mukdarda α-nyň täsirini öwrendiler. Amilazanyň täze çygly eriştäniň hiline täsiri. Netijeler görkezýär: α- Goşulan amilazanyň mukdarynyň artmagy, esasanam α- Amilazanyň goşulan mukdary 150 mg/L bolanda, täze çygly eriştäniň gatylygy, çeýnelmegi we beýleki tekstura häsiýetleri ep-esli gowulaşdy, bu bolsa α- Amilazanyň täze çygly eriştäniň çeýnelmegini gowulandyrmakda peýdalydygyny hem subut etdi.
2, Hytaý kastan poroşogynyň täze çygly eriştäniň çeýnelmegine täsiri
Kaştan köp saglyk funksiýalaryna eýedir. Ol gan lipidlerini kadalaşdyryp bilýän baý doýmadyk ýag kislotalaryny öz içine alýar. Gipertoniýa we koronar ýürek keselinden ejir çekýän adamlar üçin ol gowy tonik iýmitdir [13]. Bugdaý ununyň ornuny tutýan hytaý kaştan uny esasan çylşyrymly uglewodlardan ybarat bolup, pes glisemik indeks, glýutensiz we ýokary belok mukdary ýaly häsiýetlere eýedir [14].
Täze çygly eriştiň formulasyna degişli mukdarda tutuş kestan poroşogyny goşmak diňe bir täze çygly eriştiň görnüşlerini baýlaşdyrmak bilen çäklenmän, eýsem täze çygly eriştiň iýmitlik gymmatyny hem ýokarlandyryp biler.
Li Ýong we beýlekiler [15] täze çygly eriştiň hiline tutuş kaştan poroşogynyň täsiri boýunça ylmy-barlag synaglaryny geçirdiler. Netijeler täze çygly eriştiň gatylygynyň, çeýnelmeginiň we ýelmeşmeginiň ilki artandygyny, soňra bolsa umumy kaştan poroşogynyň goşulmagynyň artmagy bilen azalýandygyny, esasanam umumy kaştan poroşogynyň goşulmagy 20% ýetende, onuň tekstura häsiýetleriniň iň gowusyna ýetendigini görkezdi.
Mundan başga-da, Li Ýong we beýlekiler [16] täze we çygly kaştan ununyň in vitro krahmal siňdirilişi boýunça gözleg geçirdiler. Netijeler şuny görkezdi: täze we çygly kaştan ununyň umumy krahmal mukdary we siňdirilýän krahmal mukdary, doly kaştan ununyň goşulmagy bilen kem-kemden azaldy. Doly kaştan ununyň goşulmagy täze we çygly kaştan ununyň krahmal siňdirilişini we şeker indeksini (GI) ep-esli peseldip biler. Doly kaştan ununyň goşulmagy 20% -den geçende, täze çygly bugdaý ununy ýokary EGI iýmitinden (EGI>75) orta EGI iýmitine (55) üýtgedip biler.
Umuman, kestan poroşogynyň ýeterlik mukdary täze çygly eriştäniň çeýnelmegini gowulandyryp, krahmalyň siňdirilişini we şeker indeksini azaldyp biler.
3, Täze çygly eriştäniň çeýnelmegine unun täsiri
（1） Un bölejikleriniň ululygynyň täze çygly unun çeýnelmegine täsiri
Bugdaý uny täze çygly un öndürmek üçin iň möhüm çig maldyr. Dürli hildäki we bölejik ölçegdäki bugdaý uny (un diýlip hem atlandyrylýar) arassalamak, suwarmak, çyglylandyrmak (üwelen bugdaýy almak), üwemek we elemek (gabyklamak, özeni, şlak we guýruk ulgamlary), uny garyşdyrmak, gaplamak we beýleki prosesler arkaly alnyp bilner, ýöne üwemek prosesi krahmal bölejikleriniň gurluşyna zyýan ýetirer [18].
Bugdaý ununyň dänesiniň ululygy täze çygly unun hiline täsir edýän möhüm faktorlaryň biridir we unun dänesiniň ululygy ony gaýtadan işlemegiň takyklygyna baglydyr.
Çi Jing we beýlekiler [19] dürli bölejik ölçegli undan ýasalan täze çygly unun teksturasyny, duýgy, fiziki we himiki häsiýetlerini öwrendiler we synagdan geçirdiler. Onuň tekstura häsiýetleriniň ylmy-barlag netijeleri, täze çygly unun gatylygynyň, elastikliginiň, birleşmesiniň, çeýnelmeginiň we çydamlylygynyň un bölejik ölçegleriniň artmagy bilen ep-esli ýokarlanandygyny, esasanam 160 ~ 180 mesh aralygynda undan ýasalan täze çygly unun tekstura häsiýetleriniň iň gowy derejä ýetýändigini görkezýär.
Netijeler bugdaý ununyň däne ölçegleriniň täze çygly eriştiň tekstura häsiýetlerine uly täsir edendigini, bu bolsa täze çygly eriştiň çaýnalýanlygyna hem uly täsir edendigini görkezdi.
(2) Gury we ýylylyk bilen işlenen unun täze we çygly unun çaýnamaga täsiri
Unuň gury termoişleme usulynda dogry işlemegi diňe bir undaky çyglylygy azaldyp, undaky mikroorganizmleri we ýumurtgalary öldürip bilmeýär, eýsem undaky fermentleri hem işjeňsizleşdirip bilýär [20]. Unuň işleniş häsiýetlerine täsir edýän esasy faktorlar undaky glýuten belogy we krahmal molekulalarydyr. Gury termoişleme usulynda işlemegiň netijesinde glýuten polimerleşýär we şeýdip unuň işleniş häsiýetlerine uly täsir edýär [21].
Wang Zhizhong [22] gurak we gyzgynlyk bilen işlenen undan ýasalan täze we çygly erişteleri öwrendi we synagdan geçirdi. Netijeler belli bir şertlerde gurak we gyzgynlyk bilen işlenen unun hakykatdanam täze we çygly erişteleriň gatylygyny we çeýneme ukybyny gowulandyryp biljekdigini, şeýle hem täze we çygly erişteleriň elastikligini we çydamlylygyny birneme peseldip biljekdigini görkezdi. Onuň gatylygy we çeýneme ukyby 120 ℃-de iň ýokary derejä ýetdi we gatylyk üçin iň gowy gyzgynlyk bilen işlenme wagty 60 minut boldy. Çeýnemek üçin iň gowy gyzgynlyk bilen işlenme wagty 30 minut. Bu bolsa täze we çygly unun çeýneme ukybynyň gury gyzgynlyk bilen işlenen unun tarapyndan belli bir derejede gowulandyrylýandygyny subut etdi.
4, Täze çygly eriştäniň çeýnelmegine ýogurdyň täsiri
Gatyk — belli bir süýt turşusy bakteriýalaryny fermentasiýa etmek we ösdürmek arkaly öndürilýän bir görnüşli gatlak önümidir. Ol gowy tagama, ýokary iýmit gymmatyna, aňsat siňdirilmegine we özleşdirilmegine eýedir, şeýle hem içege florasyny gowulandyryp we aşgazan-içege işini kadalaşdyryp biler [23].
Gatyk diňe täze süýtüň ähli tebigy iýmit maddalaryny saklamak bilen çäklenmän, eýsem fermentasiýa wagtynda adam iýmiti üçin zerur bolan dürli witaminleri, mysal üçin, B1 witamini, B2 witamini we B6 witamini öndürip bilýär. Süýt turşusy bakteriýalarynyň fermentasiýasy sebäpli, iýmit maddalaryny gowulandyryp, bedeniň işini düýpli kadalaşdyryp bilýän käbir fiziologiki işjeň maddalary hem öndürýär [24].
Li Žen we beýlekiler [25] täze çygly eriştede ýogurdyň ulanylyşyny täzelikçi usulda öwrendiler we ýogurt bilen goşulan täze çygly eriştede tekstura seljermesini geçirdiler. Netijeler goşulan ýogurtyň mukdarynyň artmagy bilen täze çygly erişteleriň gatylygynyň we çeýnelmeginiň kem-kemden artýandygyny, şol bir wagtyň özünde ýapyşyklygynyň, elastikliginiň we çydamlylygynyň kem-kemden azalýandygyny görkezdi. Erişteleriň gatylygy we çeýnelmegi erişteleriň tagamy bilen oňyn baglanyşyklydyr. Uly kesiş güýji bolan erişteler has berk we çeýneldir [26].
Olar üýtgeşmäniň aşakdaky iki sebäpden ýüze çykyp biljekdigini seljerdiler:
Birinjiden, ýogurdyň paýynyň artmagy bilen, täze çygly erişdä goşulýan suwuň mukdary kem-kemden azalýar we suwuň azlygy hamyryň gaty bolmagyna sebäp bolýar, şonuň üçin täze çygly erişdäniň gatylygy artýar;
Ikinjiden, täze çygly erişdäniň ýapyşlygy täze çygly erişdäniň ýüzüniň tekizligini görkezýär. Ýapyşlyk näçe ýokary bolsa, täze çygly erişdäniň ýüzüne şonça-da köp krahmal bölejikleri ýapyşýar we bişirilende şorbanyň içine şonça-da köp maddalar syzýar.
Täze çygly eriştiň ýapyşlygy ýogurt goşulandan soň ep-esli pese gaçdy, bu bolsa ýogurt goşulmagynyň täze çygly eriştiň ýüzüniň tekizligini ýokarlandyryp we bişirilende şorbanyň içine syzýan maddalary azaldyp biljekdigini görkezýär, bu bolsa ýogurtyň täze çygly eriştiň bişiriliş ýitgisini azaldandygy bilen gabat gelýär;
Ýogurtdaky belok undaky belogyň üstüni ýetirýär we ýogurtdaky ýag täze çygly eriştiň berkligini netijeli ýokarlandyrýar, şeýlelik bilen täze çygly eriştiň mehaniki işleme işini gowulandyrýar we täze çygly eriştiň tagamyny gowulandyrýar [25]. Şonuň üçin ýogurt täze çygly eriştiň çeýnelmegini belli bir derejede gowulandyrdy we adamlara täze çygly eriştiň has gowy tagamyny berdi.
Täze çygly erişteler sarp edijiler arasynda barha meşhur bolansoň, adamlar täze çygly erişteleriň tagamyna hem has köp üns berýärler. Soňky barlaglar täze çygly erişteleriň hilinde, esasanam täze çygly erişteleriň çeýnelme derejesiniň ýokarlandyrylmagynda käbir kemçilikleriň bardygyny görkezýär. Şonuň üçin, gaýtadan işlemek tehnologiýasy we formulany kämilleşdirmek babatda täze çygly erişteleriň çeýnelme derejesini, tagamyny we iýmitlik gymmatyny nädip ýokarlandyrmalydygy geljekde has köp gözlegleriň ugry bolup durýar.
Ýerleşdirilen wagty: 2022-nji ýylyň 25-nji noýabry