Naharlaryň bir görnüşi hökmünde täze we çygly naharlar täze we näzik reňk, tekiz tagam, çeýeligi, güýçli tagam, iýmitleniş we saglyk, amatly we arassaçylyk iýmek aýratynlyklaryna eýedir.Guradylan naharlar bilen deňeşdirilende, täze we çygly naharlar tazelik, oňat tagam we pes önümçilik bahasy ýaly artykmaçlyklara eýedir [1].Olary hemişe adamlar gowy görýärler we görnüşleri barha köpelýär.Şeýle-de bolsa, adaty täze çygly naharlaryň tagamynyň we tagamynyň dowamlylygy adatça gaty gysga.Täze çygly naharlaryň saklanyş möhletine täsir etmezden nädip gowulaşdyrmak henizem kyn mesele.
Gaýtadan işlemek tehnologiýasynyň täze çygly naharlaryň çeýeligine täsiri
Täze çygly naharlary gaýtadan işlemegiň tehnologiýasy, adatça, çig we kömekçi materialy öňünden taýýarlamagy, hamyry garyşdyrmagy, birleşdirilen kalendary, hemişelik temperaturany we çyglylygy ýaşartmagy (ýetişmegi), üznüksiz kalendary, zolak kesmegi, şemaly guratmagy, sterilizasiýa (ultramelewşe sterilizasiýa ýaly), gaplamagy öz içine alýar. 2] we beýleki amallar.
1 ood Naharlary garyşdyrmagyň usulynyň täze we çygly naharlaryň çeýeligine täsiri
Nahar garyşmagy täze çygly nahar önümçiliginiň esasy nokady bolup, hamyry garyşmagyň usuly, wagty we tizligi ýaly faktorlar hamyryň ýaýramagynyň derejesini kesgitleýär [3].Hamyry garyşdyrmagyň prosesi, indiki prosesiň we soňky önümiň hiline gönüden-göni täsir edýär [2].Esasy enjam hamyr garyjy maşyn.
Wakuum uny garyjy, soňky ýyllarda has garylan un garyjy enjamdyr.Wakuum basyşy un garyjyda saklanýandygy sebäpli, un gyzdyrylmagynyň öňüni alýar.Şol bir wagtyň özünde, duz suwy otrisatel basyş astynda duman görnüşinde sepilýär we duz suwy we un doly we deň derejede garylýar.Undaky belok gysga wagtyň içinde suwy doly siňdirip biler.Goşulan suwuň mukdary 46% ýa-da ondanam köp bolup, iň oňat glýuten toruny emele getirip, naharlary has elastik edip biler [2].
Li Man we başgalar.[4] vakuum garyşdyrmak boýunça käbir synaglar geçirildi, esasan wakuumyň we ýeriň fiziki we himiki aýratynlyklaryna, mikrostrukturasyna we täze çygly naharlaryň çyglylygyna täsirini öwrenmek.Netijeler wakuumyň köpelmegi bilen täze çygly naharlaryň dokumasynyň aýratynlyklarynyň ep-esli gowulaşandygyny görkezdi (P> 0.05), ýöne wakuum 0.08 MPa bolanda, täze çygly naharlaryň dokma aýratynlyklary pesdi.Wakuum 0.06 MPa bolanda, täze çygly naharlar iň oňat dokma aýratynlyklaryny görkezdi.
Mundan başga-da, elektron mikroskopiýany skanirlemegiň netijeleri wakuumyň we naharyň täze çygly naharlaryň has üznüksiz we ykjam gurluşyna sebäp bolandygyny görkezdi.Elbetde, olaryň gözlegleri wakuum garyndysynyň täze çygly naharlaryň gatylygyny belli bir derejede gowulaşdyrýandygyny we şeýlelik bilen täze çygly naharlaryň çeýeligini we çeýeligini ýokarlandyrýandygyny görkezýär.
Dürli formulalaryň täze çygly naharlaryň çeýeligine täsiri
1 Food Iýmit goşundylarynyň täze çygly naharlaryň çeýneligine täsiri
Häzirki wagtda azyk goşundylary dürli we dürli goşundylar bilen azyk meýdanynda giňden ulanyldy.Hytaýda azyk goşundylarynyň 23 kategoriýasy bar we görnüşleri 2000-den gowrak, ulanylyşy ýylsaýyn artdy [6].Nahar gaýtadan işlemäge gatnaşýan goşundylar esasan glýuten güýçlendirijileri we ferment preparatlaryny (α- Amylaza) we ş.m. öz içine alýar.
（1 Fre Güýçlendiriji agentiň täze çygly naharlaryň çeýeligine täsiri
Täze çygly hamyryň berkligi, belli bir derejede çeýnemegine gönüden-göni täsir edýär.Glýuten güýçlendiriji, glýuteniň gaýtadan işlenişini we gaz saklanyşyny gowulandyrmak üçin belok bilen baglanyşyp bilýän iýmit goşundysydyr.Şonuň üçin, glýuten güýçlendiriji täze çygly naharlaryň çeýnegini gowulandyrmak üçin peýdalydyr.
1. Glýuten uny
Aktiw glýuten diýlip hem bilinýän bugdaý glýutany, krahmal we beýleki suwda erän maddalar suw bilen ýuwlandan soň guratmak, ezmek we beýleki amallar arkaly bugdaýdan alnan tozan önümidir [7].Glýuten tozynyň esasy düzüm bölekleri, suwuň güýçli siňdirilmegi, viskoelastikligi, giňelmegi we beýleki aýratynlyklary bolan glýutenin we gliadindir.Çörek, nahar we beýleki un önümlerini öndürmekde giňden ulanylýan ajaýyp hamyr gowulandyryjy.
Niu Kiaojuan we başg.[8] 0,8% glýuten goşmak, naharlaryň gatylygyny we dartyş häsiýetlerini ep-esli gowulaşdyryp, nahar bişirilişini azaldyp biljekdigini anyklady.Wu Yangaň [9], bugdaý kepegi we bugdaý mikrobynyň täze çygly bugdaý unundaky paýyny kesgitlemek esasynda glýuteniň, duzuň we ksantanyň sakgyjynyň täze çygly bugdaý ununyň nahar hiline we duýgur hiline täsirini deňeşdirdi.
Wu Yangangyň synag synaglary, glýuten bilen bugdaý ununyň arasynda emele gelen glýuten torunyň täze çygly ýeriň durnuklylygyny ep-esli ýokarlandyryp biljekdigini ýüze çykardy.Glýuteniň goşulmagy mukdary 1,5% ~ 2,5% bolanda, beloklaryň düzümi we täze çygly ýerlere duýgur baha bermek esasan çeýnemek we çeýeligi taýdan ep-esli gowulaşdy.
Şonuň üçin, glýuten poroşokynyň mukdary täze çygly naharlaryň hilini belli bir derejede ýokarlandyryp biler, şonuň üçin täze çygly naharlar has gowy çeýnemegi görkezer.
2. Kassava üýtgedilen krahmal, natriý alginat
Üýtgedilen kassa krahmalyny üýtgetmek arkaly alyp bolýar we azyk senagatynda galyňlaşdyryjy, stabilizator, suw saklaýjy serişde, giňeldiş serişdesi we ş.m. ulanylyp bilner.
Natriý alginaty kelpinden ýa-da goňur suwotularyň atlaryndan alnan anion polisakariddir.Onuň molekulasy β- D-mannuron kislotasy （β- Dmannuronik, M) we α- L-Guluouron kislotasy （α- L-guluronik, G) (1-4) düwmelerini basmak bilen baglanyşýar [10].Natriý alginatyň suwly ergini ýokary ýapyşykly bolup, indi iýmitiň galyňlaşdyryjy, stabilizator, emulsifikator we ş.m. hökmünde ulanylýar.
Mao Rujing [11] gözleg obýekti hökmünde täze çygly un aldy we kassawa üýtgedilen krahmal, natriý alginat we glýuten ýaly üç hil üýtgedijiniň täze çygly unuň dokma aýratynlyklaryna täsirini öwrendi.Netijeler üýtgedilen kassa krahmalynyň düzümi 0,5%, natriý alginat 0,4% we glýuten 4% bolanda, täze çygly naharlaryň ýokary hilli häsiýetlere eýe bolandygyny görkezdi.Esasy öndürijilik, täze çygly naharlaryň suwuň siňdirilmegi peseldi, gatylygy, çeýeligi we çeýneligi ýokarlandy.
Netijeler, birleşdirilen glýuten güýçlendirijileriniň (tapioka üýtgedilen krahmal, natriý alginat we glýuten) täze çygly naharlaryň çeýnegini ep-esli ýokarlandyrandygyny görkezdi.
(II) α- Amilazanyň täze çygly naharlaryň çeýeligine täsiri
α- amilazanyň häsiýetleri, Şi Yanpei we ş.m.[12] Dürli mukdarda α- Amilazanyň täze çygly naharlaryň hiline edýän täsirini öwrendi.Netijeler görkezýär: α- Goşulan amilazyň mukdarynyň köpelmegi, esasanam α- Amilazanyň goşmaça mukdary 150 mg / L bolanda, täze çygly naharlaryň gatylygy, çeýeligi we beýleki dokma aýratynlyklary ep-esli gowulaşdy, bu hem am- Amilazanyň täze çygly naharlaryň çeýnesini gowulandyrmak üçin peýdalydygyny subut etdi.
2 Chinese Hytaýly kestaneli poroşokynyň täze çygly naharlaryň çeýneligine täsiri
Çeçeniň köp saglyk funksiýalary bar.Onda gan lipidlerini sazlap bilýän baý doýmadyk ýag kislotalary bar.Gipertoniýa we koronar ýürek keseli bolan adamlar üçin bu toniki iýmitdir [13].Bugdaý ununyň ornuny tutup biljek hytaý kashtan uny, esasan, pes glisemiki görkezijiniň, glýutsyz, ýokary belokly häsiýetlere eýe bolan çylşyrymly uglewodlardan durýar [14].
Täze çygly naharlaryň formulasyna ýeterlik mukdarda kashtan tozy goşmak, diňe täze çygly naharlaryň görnüşlerini baýlaşdyryp bilmän, täze çygly naharlaryň ýokumlylygyny ýokarlandyryp biler.
Li ongong we başgalar.[15] tutuş kashtan tozynyň täze çygly naharlaryň hiline täsiri barada gözleg synaglary geçirildi.Netijeler, täze çygly naharlaryň gatylygy, çeýeligi we ýelmeşmegi ilki bilen köpeldi we soňra kashtan tozy goşulmasynyň köpelmegi bilen azaldy, esasanam kashtan tozy goşulmasy 20% -e ýetende, dokumasynyň aýratynlyklary iň gowusyna ýetdi.
Mundan başga-da, Li ongong we başg.[16] täze we çygly kashtan ununyň in vitro krahmal siňdirilişi barada gözleg geçirdi.Netijeler görkezdi: kashtan ununyň goşulmagy bilen täze we çygly kashtan ununyň umumy krahmal düzümi we siňdirilýän krahmal düzümi, kashtan ununyň goşulmagy bilen kem-kemden azaldy.Kashtan ununyň goşulmagy, täze we çygly kashtan ununyň krahmalyň siňdirilişini we şeker indeksini (GI) ep-esli azaldyp biler.Kashtan ununyň goşulmagy 20% -den geçende, täze çygly bugdaý ununy ýokary EGI iýmitinden (EGI> 75) orta EGI iýmitine (55) üýtgedip biler.
Umuman alanyňda, kashtan poroşokynyň mukdary täze çygly naharlaryň çeýeligini gowulaşdyryp biler we täze çygly naharlaryň krahmalyň siňdirilişini we şeker görkezijisini azaldyp biler.
3 un Unuň täze çygly naharlaryň çeýneligine täsiri
（1 un Un bölejikleriniň ululygynyň täze çygly unuň çeýnemegine täsiri
Bugdaý uny täze çygly un öndürmek üçin iň möhüm çig maldyr.Dürli hilli we bölejikleriň ululygyndaky bugdaý ununy arassalamak, suwarmak, nemlendirmek (üwelen bugdaýy almak), üwemek we barlamak (gabyk, ýadro, şlak we guýruk ulgamlary), uny garyşdyrmak, gaplamak we almak arkaly alyp bolýar. beýleki amallar, ýöne üweýiş prosesi krahmal bölejikleriniň gurluşyna zeper ýetirer [18].
Bugdaý ununyň däne ululygy täze çygly unuň hiline täsir edýän möhüm faktorlardan biridir we unuň däne ululygy gaýtadan işlemegiň takyklygyna baglydyr.
Çi Jing we başgalar.[19] Dürli bölejik ululygyndaky undan ýasalan täze çygly unuň gurluşyny, duýgurlygyny, fiziki we himiki aýratynlyklaryny öwrendi we synagdan geçirdi.Dokma aýratynlyklarynyň gözleg netijeleri, un bölejikleriniň ululygynyň artmagy bilen, esasanam 160 ~ arasynda un bilen öndürilen täze çygly unuň dokma aýratynlyklary bilen täze çygly unuň gatylygy, çeýeligi, bitewiligi, çeýeligi we çydamlylygy ep-esli ýokarlanandygyny görkezýär. 180 mes iň gowusyna ýetýär.
Netijeler, bugdaý ununyň däne ululygynyň täze çygly naharlaryň dokma aýratynlyklaryna uly täsir edendigini görkezdi, bu hem täze çygly naharlaryň çeýnemegine uly täsir etdi.
（2 dry Gury ýylylyk bilen bejerilen unuň täze we çygly unuň çeýnemegine täsiri
Uny gury ýylylyk bilen bejermek diňe bir unuň çyglylygyny peseltmek bilen çäklenmän, unuň mikroorganizmlerini we ýumurtgalaryny öldürip bilmän, ondaky fermentleri hem hereketsizleşdirip biler [20].Uny gaýtadan işlemegiň aýratynlyklaryna täsir edýän esasy faktorlar, glýutin belogy we undaky krahmal molekulalarydyr.Gury ýylylygy bejermek glýuteni polimerleşdirer we şeýlelik bilen uny gaýtadan işlemegiň aýratynlyklaryna ep-esli täsir eder [21].
Wan Jizhong [22] gury we ýylylyk bilen işlenýän undan ýasalan täze we çygly naharlary öwrendi we synagdan geçirdi.Netijeler, belli bir şertlerde gurak we ýylylyk bilen işlenýän unuň täze we çygly naharlaryň gatylygyny we çeýeligini ýokarlandyryp biljekdigini we täze we çygly naharlaryň çeýeligini we çydamlylygyny birneme azaldyp biljekdigini görkezdi.Onuň gatylygy we çeýneligi iň ýokary 120 reached ýetdi, gatylygy üçin iň gowy ýylylygy bejermek wagty 60 minut, Mastika üçin iň gowy ýylylygy bejermek wagty 30 min.Bu, täze we çygly unuň çeýeliginiň gury ýylylygy bejermek uny bilen belli bir derejede gowulaşandygyny subut etdi.
4 og Täze gatyk naharlarynyň çeýnegine gatykyň täsiri
Ogogurt fermentasiýa we süýt kislotasy bakteriýalaryny ösdürip ýetişdirmek arkaly öndürilýän erik önümidir.Gowy tagamy, ýokumlylygy ýokary, iýmit siňdiriş we siňdirilmegi bolup, içegäniň ösümlik dünýäsini gowulaşdyryp, aşgazan-içege işini kadalaşdyryp biler [23].
Ogogurt diňe bir täze süýdüň ähli tebigy iýmitlerini saklamak bilen çäklenmän, fermentasiýa wagtynda B1 witamini, B2 witamini we B6 witamini ýaly adam iýmitlenmegi üçin zerur bolan dürli witaminleri öndürip biler.Süýt kislotasy bakteriýalarynyň fermentasiýasy sebäpli, ýokumly maddalary gowulaşdyrmak bilen, bedeniň işini ep-esli kadalaşdyryp bilýän käbir fiziologiki işjeň maddalary öndürýär [24].
Li Zhen we başg.]Netijeler goşulan gatyk mukdarynyň köpelmegi bilen täze çygly naharlaryň gatylygy we çeýeligi kem-kemden ýokarlandy, ýapyşyklygy, çeýeligi we çydamlylygy kem-kemden azaldy.Naharlaryň gatylygy we çeýeligi naharlaryň tagamy bilen oňyn baglanyşyklydyr.Uly gyrkymly güýçler has güýçli we has elastikdir [26].
Üýtgeşmäniň aşakdaky iki sebäbe görä bolup biljekdigini analiz etdiler:
Ilki bilen, gatyk paýynyň köpelmegi bilen täze çygly naharlara goşulan suwuň mukdary kem-kemden azalýar we suwuň az bolmagy hamyryň gaty bolmagyna sebäp bolar, şonuň üçin täze çygly naharlaryň gatylygy ýokarlanýar;
Ikinjiden, täze çygly naharlaryň ýapyşygy täze çygly naharlaryň ýüzüniň tekizligini görkezýär.Capyşyklygy näçe köp bolsa, täze çygly naharlaryň üstüne krahmal bölejikleri şonça-da köp bolýar we nahar bişirilende çorbanyň içine köp maddalar girýär.
Täze çygly naharlaryň ýelimliligi, gatyk goşulandan soň ep-esli azaldy, bu gatyk goşulmagynyň täze çygly naharlaryň üstki tekizligini ýokarlandyryp biljekdigini we nahar bişirilende çorbanyň içine syzdyrylan maddalary azaldyp biljekdigini görkezýär, bu bolsa gatyk bişirmegiň ýitgisini azaldýar. täze çygly naharlaryň derejesi;
Gatykdaky belok undaky belogyň üstüni ýetirýär we gatykdaky ýag täze çygly naharlaryň güýjüni netijeli ýokarlandyrýar, şeýlelik bilen täze çygly naharlaryň mehaniki gaýtadan işleýşini gowulandyrýar we täze çygly naharlaryň tagamyny ýokarlandyrýar [25].Şonuň üçin gatyk täze çygly naharlaryň çeýnesini belli bir derejede gowulaşdyrdy we adamlara täze çygly naharlaryň has gowy tagamyny berdi.
Täze çygly naharlar sarp edijilerde has meşhur bolansoň, adamlar täze çygly naharlaryň tagamyna has köp üns berýärler.Soňky gözlegler, täze çygly naharlaryň hilinde, esasanam täze çygly naharlaryň çeýnegini gowulaşdyrmakda käbir kemçilikleriň bardygyny görkezýär.Şol sebäpden, gaýtadan işlemek tehnologiýasy we formulany gowulandyrmak nukdaýnazaryndan täze çygly naharlaryň çeýnesini, tagamyny we ýokumlylygyny nädip ýokarlandyrmalydygy geljekde has gözlegleriň ugry bolup durýar.
Iş wagty: Noýabr-25-2022